Fiche technique de fabrication N°7778
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,058 €
Prix de revient TTC Total :
24,231€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 074,537 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,150 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,150 |
|
| Fumet de poisson |
kg |
0,020 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,250 |
|
| Filets de cabillaud |
kg |
0,250 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,100 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,150 |
| VELOUTE |
| Quatre épices |
Boite |
0,010 |
|
| Farine |
kg |
0,070 |
|
| Beurre |
kg |
0,070 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
| BLE PILAF |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Blé croquant |
kg |
0,200 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,070 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Decortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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| 3 |
Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 |
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| 4 |
Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 |
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| 5 |
Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
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| 6 |
Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 7 |
Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 |
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| |
VELOUTE |
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| 8 |
Réaliser un roux |
00:05:00 |
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| 9 |
Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 |
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| 10 |
Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 |
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| |
BLE PILAF |
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| 11 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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| 12 |
Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 |
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| 13 |
Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 |
00:30:00 |
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FINITION |
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| 14 |
Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |
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